山椒とは日本では神農本草経の下品に収載されている蜀椒（しょくしょう）を指しています。
ミカン科のサンショウ、アサクラザンショウ、またはブドウサンショウの成熟果実の果皮で、種子をできるだけ取り除いたものです。
山椒のほうが花椒より良質とされています。
山椒は日本固有の香辛料で春先の新芽や若い葉は「木の芽」、花は「花さんしょう」、青い果実「実ざんしょう」、熟した紅い果実は粉にして「粉ざんしょう」となります。
果実は完熟すると辛味が少なくなるといわれています。
薬用には果柄や種子が除かれているものを使うとよいでしょう。
芳香性と辛味性が強いので香辛料に利用されることが多いです。
